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需要注意的是，大豆中雖然蛋白質含量高，具有較高的的營養價值，但其中也有一些抗營養成分。如胰蛋白酶抑制素，生黃豆中就有這種有毒物，它對胃腸有刺激作用，并能抑制體內蛋白酶的正?；钚?，一般煮沸和煮熟后這種有毒物質就被破壞，若將未煮熟透的大豆吃下，或未煮沸的豆漿喝下，就容易發生中毒癥狀，出現嘔吐、惡心、腹瀉等。還有凝血素，它能凝集動物的紅細胞，一般大豆粉中含有大約3%的凝血素，在人體消化作用下，大部分凝血素會喪失其活性，但仍會部分殘留，對人體紅細胞起著不利的凝聚作用，只有在加熱時才易被破壞。這兩種抗營養分子在煮熟煮透的情況下都能被破壞，所以故吃豆類時一定要先煮熟。
